Plíseň na potravinách není pouze známkou jejich kažení, ale může představovat také vážné zdravotní riziko. Státní zdravotní ústav (SZÚ) upozorňuje, že některé plísně produkují toxické látky, které mohou poškozovat lidské zdraví a zvyšovat riziko vzniku rakoviny. Nebezpečí přitom nemusí být na první pohled vůbec patrné.
Častým omylem je přesvědčení, že stačí plesnivou část potraviny odkrojit nebo odstranit a zbytek lze bezpečně sníst. Plísně však mohou svými mikroskopickými vlákny pronikat hluboko do potraviny, a to i do míst, která vypadají neporušeně. Zvláště rizikové jsou v tomto ohledu například džemy, jogurty, měkké ovoce nebo další potraviny s vyšším obsahem vody. Pokud se na potravině objeví plíseň, SZÚ doporučuje vyhodit ji celou.
Zdravotní nebezpečí představují především takzvané mykotoxiny, tedy jedovaté látky vytvářené některými druhy plísní. Mezi nejrizikovější patří aflatoxiny, které se mohou vyskytovat zejména v ořeších, obilovinách, kukuřici nebo některých druzích koření. Zvláštní pozornost odborníci věnují aflatoxinu B1, který patří mezi prokázané lidské karcinogeny a jeho dlouhodobé působení je spojováno především s poškozením jater a zvýšeným rizikem rakoviny tohoto orgánu.
Nebezpečné mykotoxiny navíc nelze spolehlivě odstranit běžnou tepelnou úpravou. Přestože vaření nebo pečení může zničit samotné plísně, jejich toxické produkty mohou v potravině zůstat.
Na význam důsledné kontroly potravin upozornil také nedávný případ ovocného pyré značky Lupilu určeného kojencům a malým dětem, ve kterém byl zjištěn aflatoxin B1. Informace o závadném výrobku byla předána prostřednictvím evropského systému rychlého varování pro potraviny a krmiva RASFF. Tento systém umožňuje jednotlivým státům rychle sdílet informace o nebezpečných potravinách a přijímat opatření k jejich stažení z trhu.
Státní zdravotní ústav současně pracuje na zavádění citlivějších laboratorních metod, které umožní přesněji sledovat výskyt aflatoxinů a dalších mykotoxinů v potravinách.
Spotřebitelé mohou riziko vzniku plísní omezit především správným skladováním potravin. Důležité je dodržovat doporučené skladovací podmínky, chránit potraviny před vlhkostí a nadměrným teplem a pravidelně kontrolovat jejich stav. Zvláštní pozornost si zaslouží ořechy, obiloviny, koření a další trvanlivé potraviny, které je vhodné uchovávat v suchu a dobře uzavřených obalech.
U čerstvého ovoce a zeleniny je vhodné průběžně kontrolovat, zda se některé kusy nezačínají kazit. Pokud se v balení objeví plesnivý plod, je potřeba zkontrolovat i ostatní kusy a odstranit ty, které vykazují známky kažení nebo byly s plesnivým plodem v přímém kontaktu. U měkkého ovoce, například malin či jahod, je namístě zvýšená opatrnost, protože plíseň může zasáhnout i okolní plody.
Plesnivé potraviny nikdy neochutnávejte, nesnažte se je zachránit odkrojením napadené části ani je nepoužívejte k vaření či pečení. Pokud potravina vykazuje neobvyklý zápach, změnu barvy nebo jiné známky kažení, je bezpečnější ji nekonzumovat. Je však důležité vědět, že přítomnost některých mykotoxinů nemusí být rozpoznatelná podle vzhledu, chuti ani vůně.
Při nákupu se proto vyplatí věnovat pozornost také stavu obalů a podmínkám, ve kterých jsou potraviny nabízeny. Spotřebitelé by neměli kupovat výrobky s viditelnými známkami plísně, poškozeným obalem nebo patrným navlhnutím.
Základní pravidlo je jednoduché: pokud máte podezření, že je potravina napadena plísní, neriskujte její konzumaci. Zdravotní následky mohou být mnohem závažnější než ztráta samotné potraviny.
zdroj: bezpecnostpotravin.cz, tisková zpráva ze dne 01.10.2026
foto: ilustrační, canva.com